향미벼의 발아 전 후 향기 성분 및 기능성 지질성분 함량의 변화

초록

새로운 식품 소재의 개발을 목적으로 향미벼 신품종을이용하여 발아현미를 제조하고 발아 전 후 종실에 함유된향기성분과 생리활성 물질, 그리고 지방산 조성의 변화를관찰한 결과는 다음과 같다. 1. 향기성분은 발아 전 52개, 발아 후 51개 등 총 56개성분이 동정되었으며 이들은 hydrocarbon(29%)과 alcohol (23%) 및 aldehyde(21%)류로 분류되었으며, 주요 향기성분으로는 nonanal, benzene, 1-octanol, 1-hexanol, furan, decanal 등이 동정되었다. 2. 발아로 인하여 heptane,3,3,5-trimethyl, 1-pentadecene, 2-heptanone 등 13개 성분은 함량이 증가한 반면, 향미벼 특유의 팝콘향을 나타내는 2-acetyl-1-pyrroline 을 비롯하여 1-nonanol, 1-heptanol, 1-hexanol 등 39 개 성분은 발아로 인하여 함량이 감소하였다. 3. 향기 성분의 함량을 이용한 PLS-DA 분석 시 뚜렷하게 향기 특성에 따라 발아 전과 발아 후의 구별이 가능하였으며, 2-acetyl-1-pyrroline, 2-octanone 등은 발아 전의, 그리고 benzaldehyde, tridecene 등은 발아 후의 특징적인 향기성분으로 나타났다. 4. 발아된 향미벼의 campesterol, stigmasterol, sitosterol 등 phytosterol류와 squalene, 그리고 5종의 tocols 등생리활성물질 함량은 모두 발아 전에 비해 낮은 것으로 나타났다. 5. 향미벼의 주요 지방산은 linoleic, oleic 및 palmitic acid였으며 발아로 인하여 linoleic acid와 oleic acid는각각 1.3%, 2.7%의 증가하고 palmitic acid는 3.7%의조성 비율이 감소하는 것으로 나타났다.

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